Ústřice: lahůdka nebo tabu?
Jana Kučerová
30. 9. 2021
Ústřice jsou třeba v Americe či ve Francii považovány za lahůdku, na niž gurmáni nedají dopustit. Ovšem – jiný kraj, jiný mrav. Těch, kteří se zapřísahají, že by ústřici nepozřeli, je v našich krajích stále dost.
Zastánci i odpůrci ústřic na talíři tvoří dva nesmiřitelné tábory, jejichž velikost lze z celosvětového hlediska jen těžko odhadnout. Co je však téměř jisté, je fakt, že neexistuje nic mezi tím – ústřice buď milujete a můžete se po nich takzvaně „umlátit“ nebo byste se raději nechali zaživa napíchnout na kůl, než byste pozřeli jediné sousto.
Zapomeňme však na emoce a podívejme se, proč jsou ústřice, bez ohledu na chuť, tak zdravé.
Tento mořský plod je bohatý na vitamín A, B12 a některé minerály (zejména zinek, vápník, fosfor, mangan, železo, měď), zatímco energetická hodnota je prakticky nulová.
Po ústřicích se tedy netloustne a je jedno, kolik jich sníte. Přesto se spousta lidí ostýchá ústřice koupit. A netvrďte mi, že je to o penězích. Ústřice sice nejsou nejlevnější surovinou na vaření, ale kdo chce, tak si na ně klidně i ušetří.
Nebudeme zastírat, že ústřice nejsou drahé v porovnání s ostatními surovinami, které připravujeme k jídlu – jsou, ale dá se to snadno pochopit, protože náklady na jejich získání jsou vysoké.
Ústřice se chovají ve speciálních „parcích“ či sádkách – v moři leží na speciálních dřevěných podstavcích, takzvaných slapech. Jsou střídavě nad a pod vodou, a filtrováním živin z mořské vody se živí. Jen tak získávají minerály, které jim s dalšími prvky jejich složení propůjčují označení „jeden z nejzdravějších plodů moře“.
Jejich pěstování je drahé, protože vyžaduje vysoký poměr ruční práce, kterou žádné stroje nenahradí.
Ústřice obsahují především hodně vápníku, a ten je důležitý pro správný vývoj a růst kostí, ale také je nezanedbatelným faktorem pro srážlivost krve a pro tvorbu enzymů, které podporují správné trávení a metabolismus.
Jak ústřice chutnají? To se těžko vysvětluje nejen těm, co je nikdy neochutnali, ale ani gurmáni se neshodnou v popisu jejich chuti: někdo říká, že chutnají jako mandle, jiný je přirovnává k pistáciím, další tvrdí, že jim vzdáleně připomněli chuť chalvy.
O ústřicích se traduje, že je to významné afrodisiakum. Co takhle dát si tedy ve dvou talíř plný ústřic, zakápnutých citronem či šťávou z limetky, k tomu bílou bagetu a vybrané bílé archivní víno? Splňuje tento popis vaši představu romantické a zamilované večeře?
Jak se vlastně ústřice připravují a konzumují? Pro znalce bude nejspíš tato pasáž nudná, ostatním ale možná bude k užitku.
Živé a čerstvé ústřice se velice často konzumují jen tak, syrové, víceméně bez jakýchkoliv přísad, a podle zarytých gurmánů právě v této podobě chutnají nejlépe. Kdo si na to netroufá, může si je pro potlačení charakteristické chuti lehce zakápnout před vysrknutím kapkou citronu, pro ozvláštnění chuti lze použít křen, pepř, chilli omáčku či tabasco.
Pokud nejsou otevřené, tak je nutné mít po ruce pokud možno speciální vybavení. Tím je ústřicový nůž – ústřici držíme plochou stranou nahoře a nůž vsuneme mezi chlopně v hřbetní části lastury, a postupujme po obvodu, jako kdybychom otvírákem na konzervy chtěli sundat víčko. Počínáme si velice pečlivě, aby nůž nesjel a nezranil nás. Doporučujeme držet lasturu v utěrce, aby se v ruce neklouzala.
Když je lastura otevřená, dbáme na to, aby tekutina nevytekla. Maso opatrně oddělíme od skořápky a můžeme ho buď vysrknout nebo namotat na vidličku.
Ústřice se také mohou vařit, udit, marinovat, smažit a jakkoli jinak tepelně upravovat – to za předpokladu, že jsme na jejich chuť zvědaví, nicméně se nám příčí jíst je syrové.
Důležitá rada: čerstvou ústřici poznáme podle toho, že skořápka je pevně zavřená. Jakmile je byť je trochu otevřená, znamená to, že je zkažená a nedoporučujeme ji konzumovat. Čerstvou ústřici poznáte také podle toho, že jakmile vylijete vodu z lastury, má tendenci tuto tekutinu doplnit.
Spoléhejme také na nos: jakmile nám ústřice „nevoní“, nejezme ji, byla by škoda stavět na jedné špatné zkušenosti a mít na tuto lahůdku zkreslený pohled.
Obecně se dá říci, že ústřice, které se chovají v chladnějších vodách se považují za chutnější, alespoň za syrového stavu, nežli ty, které bývají kultivovány ve vodách teplejších. Přesto se najde mnoho zastánců názoru, že ústřice z teplejších vod jsou chutnější.
Ústřice poznáme snadno, mají charakteristické, nepravidelné, hodně zvrásněné lastury. Co kus, to originál zvláštní, jedinečné chuti…
30. 9. 2021
Ústřice jsou třeba v Americe či ve Francii považovány za lahůdku, na niž gurmáni nedají dopustit. Ovšem – jiný kraj, jiný mrav. Těch, kteří se zapřísahají, že by ústřici nepozřeli, je v našich krajích stále dost. Zastánci i odpůrci ústřic na talíři tvoří dva nesmiřitelné tábory, jejichž velikost lze z celosvětového hlediska jen těžko odhadnout. Co je však téměř jisté, je fakt, že neexistuje nic mezi tím – ústřice buď milujete a můžete se po nich takzvaně „umlátit“ nebo byste se raději nechali zaživa napíchnout na kůl, než byste pozřeli jediné sousto.
Zapomeňme však na emoce a podívejme se, proč jsou ústřice, bez ohledu na chuť, tak zdravé.
Tento mořský plod je bohatý na vitamín A, B12 a některé minerály (zejména zinek, vápník, fosfor, mangan, železo, měď), zatímco energetická hodnota je prakticky nulová.
Po ústřicích se tedy netloustne a je jedno, kolik jich sníte. Přesto se spousta lidí ostýchá ústřice koupit. A netvrďte mi, že je to o penězích. Ústřice sice nejsou nejlevnější surovinou na vaření, ale kdo chce, tak si na ně klidně i ušetří.
Nebudeme zastírat, že ústřice nejsou drahé v porovnání s ostatními surovinami, které připravujeme k jídlu – jsou, ale dá se to snadno pochopit, protože náklady na jejich získání jsou vysoké.
Ústřice se chovají ve speciálních „parcích“ či sádkách – v moři leží na speciálních dřevěných podstavcích, takzvaných slapech. Jsou střídavě nad a pod vodou, a filtrováním živin z mořské vody se živí. Jen tak získávají minerály, které jim s dalšími prvky jejich složení propůjčují označení „jeden z nejzdravějších plodů moře“.
Jejich pěstování je drahé, protože vyžaduje vysoký poměr ruční práce, kterou žádné stroje nenahradí.
Ústřice obsahují především hodně vápníku, a ten je důležitý pro správný vývoj a růst kostí, ale také je nezanedbatelným faktorem pro srážlivost krve a pro tvorbu enzymů, které podporují správné trávení a metabolismus.
Jak ústřice chutnají? To se těžko vysvětluje nejen těm, co je nikdy neochutnali, ale ani gurmáni se neshodnou v popisu jejich chuti: někdo říká, že chutnají jako mandle, jiný je přirovnává k pistáciím, další tvrdí, že jim vzdáleně připomněli chuť chalvy.
O ústřicích se traduje, že je to významné afrodisiakum. Co takhle dát si tedy ve dvou talíř plný ústřic, zakápnutých citronem či šťávou z limetky, k tomu bílou bagetu a vybrané bílé archivní víno? Splňuje tento popis vaši představu romantické a zamilované večeře?
Jak se vlastně ústřice připravují a konzumují? Pro znalce bude nejspíš tato pasáž nudná, ostatním ale možná bude k užitku.
Živé a čerstvé ústřice se velice často konzumují jen tak, syrové, víceméně bez jakýchkoliv přísad, a podle zarytých gurmánů právě v této podobě chutnají nejlépe. Kdo si na to netroufá, může si je pro potlačení charakteristické chuti lehce zakápnout před vysrknutím kapkou citronu, pro ozvláštnění chuti lze použít křen, pepř, chilli omáčku či tabasco.
Pokud nejsou otevřené, tak je nutné mít po ruce pokud možno speciální vybavení. Tím je ústřicový nůž – ústřici držíme plochou stranou nahoře a nůž vsuneme mezi chlopně v hřbetní části lastury, a postupujme po obvodu, jako kdybychom otvírákem na konzervy chtěli sundat víčko. Počínáme si velice pečlivě, aby nůž nesjel a nezranil nás. Doporučujeme držet lasturu v utěrce, aby se v ruce neklouzala.
Když je lastura otevřená, dbáme na to, aby tekutina nevytekla. Maso opatrně oddělíme od skořápky a můžeme ho buď vysrknout nebo namotat na vidličku.
Ústřice se také mohou vařit, udit, marinovat, smažit a jakkoli jinak tepelně upravovat – to za předpokladu, že jsme na jejich chuť zvědaví, nicméně se nám příčí jíst je syrové.
Důležitá rada: čerstvou ústřici poznáme podle toho, že skořápka je pevně zavřená. Jakmile je byť je trochu otevřená, znamená to, že je zkažená a nedoporučujeme ji konzumovat. Čerstvou ústřici poznáte také podle toho, že jakmile vylijete vodu z lastury, má tendenci tuto tekutinu doplnit.
Spoléhejme také na nos: jakmile nám ústřice „nevoní“, nejezme ji, byla by škoda stavět na jedné špatné zkušenosti a mít na tuto lahůdku zkreslený pohled.
Obecně se dá říci, že ústřice, které se chovají v chladnějších vodách se považují za chutnější, alespoň za syrového stavu, nežli ty, které bývají kultivovány ve vodách teplejších. Přesto se najde mnoho zastánců názoru, že ústřice z teplejších vod jsou chutnější.
Ústřice poznáme snadno, mají charakteristické, nepravidelné, hodně zvrásněné lastury. Co kus, to originál zvláštní, jedinečné chuti…
| Tweet |
